Cave de maturation

cave maturation salleLa maturation "dry aged" permet d'exprimer les saveurs les plus fines 

 Elle est le résultat d'un lent processus enzymatique au coeur de la viande. Elle concentre et accentue l'arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé. On peut ainsi retrouver des saveurs de beurre, de noisette, de cerise, de caramel. La maturation développe les goûts du terroir de chaque élevage, ces arômes transférés dans le muscle par l'alimentation de l'animal. Le terme "dry aged" désigne la maturation telle que nous la pratiquons, dans une cave de maturation à 1-3°C et au taux d'hygrométrie plutôt bas.

L'action du Sel de l'Himalaya

Le sel de l'Himalaya est reconnu pour son incroyable pureté et ses propriétés organoleptiques. Ces blocs naturels créent une atmosphere sèche et propice à la maturation naturelle, d'où le terme anglophone "dry aged ". Les ions négatifs interagissent avec les ions positifs de la viande pour développer des arômes complexes et délicats. Les briques de sel purifient également l'air présent dans la chambre de maturation.

Notre sélection des viandes :

Nous veillons dès la sélection des animaux, à obtenir les meilleures viandes qui auront tout le potentiel pour maturer. Une excellente alimentation fermière permet ainsi d'obtenir des viandes qui développent les saveurs de leur terroir et magnifient les caractéristiques organoleptiques de chaque race .
Le bien-être animal est également primordial, le stress éliminant toute chance d'obtenir une viande qui puisse être maturée. Pour faire une viande de qualité, il faut une bête heureuse. Le stress induit des changements chimiques au coeur du muscle qui empêchent la maturation de s'effectuer correctement.

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